次の冬に楽しめる手前味噌レシピ☆

  • 更新日:2016/05/18

寒さも厳しくなってきた今日この頃…。味噌を仕込むベストシーズンの到来です。

自分で仕込んだ味噌は1年以上熟成させれば、出汁の必要もないくらいの味わい深さを醸し出します。


自分で選んでこだわった素材で作れるのも手前味噌の醍醐味です。

時間はかかりますが、基本的な手順に難しいことはありません。

ぜひこの時期に手前味噌デビューしてみてはいかがでしょうか?


材料 完成1kg 塩分14%を目指した分量です。まずは一般的な中辛で

・大豆230g

(もちろん黒豆でもできますが、まずはオーソドックスな大豆で作ってみましょう)

・麹350g

(白米でも玄米でも麦でもお好きな麹でどうぞ)

・塩140g

(自分で作る場合はこだわりのお塩で作ってみてはいかがでしょう?)


あると便利な道具

・大豆をゆでるための大きなお鍋

・作った味噌を熟成させるための容器(プラスチックはあまりお勧めしません)

・味噌にふたをするための<ラップ・ビニール・和紙等>

・重しになるもの完成の20パーセントの重し(100均の園芸用の石でも大丈夫です)

・ゆでた大豆をつぶすための道具(フードプロセッサー、ビール瓶、伸し棒等々) 


1日目:仕込み前夜

1.大豆のほこりや汚れを徹底的に流します。少なめの水でこすり合わせるようにして汚れを落としてください。

2.大豆の分量の3倍以上の水に18時間つけて浸水させます。


2日目:仕込み当日

1.浸水させていた大豆を茹でます。

この時の柔らかさの目安は親指と小指で挟んでつぶれる程度まで柔らかくしてください。


手前味噌

2.温かいうちに大豆をつぶしていきます

手前味噌

3.大豆が冷めるまでの間に塩と麹をまんべんなく混ぜて塩切麹を作っておきます。

4.大豆の粗熱が取れたら塩切麹とよく混ぜます。

手前味噌

5.材料全てが混ざったものを空気を抜きながら団子にしてきます

6.味噌は嫌気性なので、よく空気を抜くように容器に押し付けるように、またはお団子を軽く投げつけるようにしながら、容器に詰めていきます。

手前味噌

7.ラップや、ビニールや和紙で味噌の上をぴったり蓋をして、容器のふちの汚れをきれいにふき取り消毒をして、平たいお皿等の上に重しを載せて蓋をしたら完成です。

手前味噌
手前味噌
手前味噌

容器のふちの汚れなどから、カビが生えてきてしまうので注意をしてください。

暦で春になる前に仕込んだ味噌は1年は置いておいてください。

梅雨を越せば食べられなくもないのですが、味がなじんで来るには秋を超えまた冬になってからのほうがおいしいと思います。


仕込んだ日のよくわからないしょっぱいだけの白っぽい何かが、色も味も変化する様は楽しくて嬉しいものです。

ぜひお試しを~。

  • 里子(さとこ)

    モノづくりが好きで、食べ物に限らず、どこまで自分で作れるのか日々チャレンジ中。

    不定期で「CICOMEAL(シコミール)」という、料理に関する仕込みの楽しさを共有する会を開催している。

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